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      案例分享 | 大立濾芯對啤酒的濁度、微生物限量的卓越控制

      更新時間:2024-05-17瀏覽:414次

       

       

        火熱的夏天即將到來,啤酒作為夏季清暑最佳拍檔之一,自然少不了諸多消費者對它的“青睞”。和其它食品一樣,啤酒的好壞主要靠人們對其外觀、氣味、味道來鑒別。此外,也可通過理化指標和微生物限量(如啤酒的濁度、總酸含量、細菌總數控制)等對啤酒質量進行評價。啤酒的特色決定啤酒的質量指標。
       
      01 啤酒的分類
       
        按濁度分類可以分為清亮啤酒(limpid beer)及渾濁啤酒(turbid beer),按生產殺菌工藝分類,可以分為熟啤酒、生啤酒及鮮啤酒。

       

       
      02 影響啤酒質量的控制因素
       
        1、濁度

       

       
        清亮透明的啤酒總是給人一種愉快的感覺,對于消費者來說啤酒好壞最直觀的就是啤酒濁度。濁度是以EBC濁度單位表示啤酒透明度的外觀指標,好酒的濁度很低,在0.5EBC單位以下。其中渾濁啤酒,白啤酒,原漿啤酒,濁度要求大于2.0EBC,淡色啤酒,濁度要求小于1.2或0.9EBC。差的啤酒可產生失光,甚至混濁濁度數值就高。啤酒濁度的高低不僅是衡量一種啤酒品質好壞的重要指標,也是啤酒廠管理、技術、設備能力高低的綜合體現。
       
        濃色啤酒和黑色啤酒對濁度無要求。還有一種渾濁啤酒,如果釀酒師的本意就是讓酒產生渾濁的效果,不管是為了視覺還是為了味覺的,如新英格蘭風格IPA(Hazy IPA)(也可以被稱為渾濁IPA),這種啤酒不代表是不好的。

       

       
        引起酒液混濁的原因有兩方面(如上圖),一是細菌總數超標引起的生物性混濁,這種酒已不能飲用,另一種是非生物性渾濁,由于啤酒在貯存過程中,酒的蛋白質、多酚等物質遇冷或氧化產生的混濁,冷混濁在啤酒恢復到室溫后可自行消失,這種混濁并不影響飲用。
       
        雖然說酵母在發酵過程中,會產生一系列的香氣、味道和口感,可直接影響啤酒的風味,如可以產生果香、花香、面包香等,為啤酒增添豐富的口感,還能產生酸、酯等物質,為啤酒提供一種獨特的口感,但它也是影響啤酒生物性濁度因素,在發酵生產后必須去除。
       
        2、微生物衛生指標
       
        啤酒衛生要求是按照GB2758國家標準進行檢測的,其主要指標包括細菌總數、大腸菌群等。標準規定細菌總數為≤50CFU/mL,大腸菌群為≤3MPN/100mL,GB2758-2012指出了沙門氏菌及金黃色葡萄球菌腸道致病菌的檢驗方法(如下圖),超過這些指標均為劣質產品。

       

       

       

       

       

       

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